餐企開(kāi)辟新銷(xiāo)路 半成品上電商平臺

想要在電商上做好半成品這門(mén)生意，餐企與電商還在上下求索?！跋噍^于擅長(cháng)的糕點(diǎn)、八寶飯、青團等產(chǎn)品的生產(chǎn)線(xiàn)，半成品還有些不成熟，成功率約10%遠低于糕點(diǎn)類(lèi)的80%-90%?！?月26日，杏花樓食品電商業(yè)務(wù)負責人張曉鳴對記者坦言其中的難處。對眾多從未涉獵半成品又想在電商上小試牛刀的餐企來(lái)講，菜品研發(fā)、原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷(xiāo)售管理等均是要邁過(guò)的門(mén)檻?；诖?，電商忙著(zhù)通過(guò)供應原料、冷鏈物流、數據支持及線(xiàn)上市場(chǎng)運營(yíng)，改良餐企的成本、效率、體驗。

成功率10%

“相較于糕點(diǎn)、饅頭等民生食品，生產(chǎn)半成品的產(chǎn)品線(xiàn)仍處于不成熟的階段，杏花樓需要投入大量的研發(fā)時(shí)間和經(jīng)費才能上架一款成功的半成品?！毙踊鞘称冯娚虡I(yè)務(wù)總負責人張曉鳴在接受北京商報記者采訪(fǎng)時(shí)坦言。對于一家扎根在上海，以粵菜、本幫菜見(jiàn)長(cháng)的餐飲品牌杏花樓，想要大規模上架半成品，并生產(chǎn)出適合鋪設全國市場(chǎng)的半層品，還是“萬(wàn)事開(kāi)頭難”。

據了解，經(jīng)過(guò)測評和篩選后，杏花樓能成功量產(chǎn)銷(xiāo)售的半成品占研發(fā)時(shí)數量的10%，而成熟的月餅、八寶飯等品類(lèi)可達到90%。張曉鳴承認一款成功的半成品上線(xiàn)，要經(jīng)歷數輪的“淘汰賽”?！按驑迎h(huán)節中，要嚴格執行原料采購標準，包括產(chǎn)品的顆粒大小、產(chǎn)地，產(chǎn)品辣度、咸度的口味還要經(jīng)過(guò)反復調整。此外，我們需考慮生產(chǎn)冷凍之后的口感，幾分熟的樣子，還要做到大眾消費者都能接受的烹飪時(shí)間，烹飪習慣?！?

樣品達到標準只是第一關(guān)，距離能否量產(chǎn)還有一定距離。杏花樓要評估量產(chǎn)時(shí)候是否能穩定打樣的口感，只有確保一致才有可能進(jìn)入量產(chǎn)環(huán)節。產(chǎn)品篩選結束后，包裝盒子比例、包裝設計、信息介紹、包材質(zhì)量等還要一一敲定。上述環(huán)節全部合格后，這款半成品才能正式進(jìn)入到排產(chǎn)和生產(chǎn)。

像杏花樓這樣具有生產(chǎn)半成品能力的餐企，經(jīng)歷數輪淘汰后，也僅能留10%的半成品上線(xiàn)電商渠道，眾多想要踏入半成品銷(xiāo)售行列的餐企或許“難上加難”。 京東生鮮餐飲業(yè)務(wù)負責人李秋杰告訴北京商報記者，有零售產(chǎn)品的餐企，例如嘉禾一品、紫光園等，上架京東銷(xiāo)售半成品的速度更快約7天左右，只要完成鏈條對接即可；對于沒(méi)有零售包裝產(chǎn)品的餐企，要花費大量時(shí)間和成本研發(fā)新品、菜系，甚至還要對接工廠(chǎng)資源?！斑@類(lèi)餐企通常情況下均為首次接觸電商，對電商運營(yíng)情況并不熟悉?！?

毋庸置疑，有零售能力的餐飲品牌可快速投入到電商銷(xiāo)售半成品的大軍中，眾多從未涉足半成品的餐企，還要從對接工廠(chǎng)資源、菜品研發(fā)階段“零起步”，甚至還要從頭熟悉電商運營(yíng)，其艱難度可想而知。

口味菜系難調和

電商與餐企在做半成品上可謂一拍即合，前者不存在地域限制，后者也想跳出區域的框架。然而，想要成功上線(xiàn)一款適合各地域消費者口味的半成品，兩者需要買(mǎi)過(guò)眾多門(mén)檻。單從菜品的口味上來(lái)講，甜糯與酸辣就要“綜合”。

杏花樓以粵菜和本幫菜為主，口味貼合南方消費者的甜口。杏花樓主打的月餅、青團、粽子等季節性產(chǎn)品以及甜雞、甜鴨均口味偏甜糯，菜式傾向偏甜的本幫菜品。當京東為杏花樓搭建一個(gè)無(wú)地域限制的銷(xiāo)售平臺時(shí)，后者自然在要口味上實(shí)現破與立才能從南方市場(chǎng)走向北方市場(chǎng)。

“為了不局限于南方市場(chǎng)，杏花樓推出了辣味的鐵板魷魚(yú)和酸辣味的酸豆尖胗片。偏微辣和酸辣的口味在粵菜和本幫菜里是基本不回出現的，但更符合全國消費者的需求?！睆垥曾Q解釋稱(chēng)。

為此，京東與杏花樓的負責人在產(chǎn)品研發(fā)和市場(chǎng)定位上花大量的時(shí)間協(xié)調溝通。2019年12月底，杏花樓就開(kāi)始安排半成品的產(chǎn)品線(xiàn)，與京東生鮮餐飲業(yè)務(wù)負責人李秋杰的溝通也同步開(kāi)始，其中就包括菜式與口味。雙方對產(chǎn)品線(xiàn)達成初步共識后，再對產(chǎn)品做出調整。2020年1月，杏花樓完成對半成品產(chǎn)品線(xiàn)的供貨，并在疫情爆發(fā)后做到了緊急備貨供貨?！皬难邪l(fā)到上市，我們只用了一個(gè)月的時(shí)間?！睆垥曾Q對這個(gè)上新速度頗為滿(mǎn)意。

值得注意的是，由于自身發(fā)展基因的限制，很多企業(yè)的速食半成品面臨著(zhù)市場(chǎng)定位、口味復原度、物流匹配等實(shí)際的轉型困難。海鮮水餃龍頭品牌船歌魚(yú)的相關(guān)負責人曾表示，在涉足餐飲零售化初期，“由于純手工鮮凍水餃成本高，在原材料備貨、生產(chǎn)排期、銷(xiāo)售管理等方面都面臨很大的挑戰，再加上缺少相應的市場(chǎng)數據，無(wú)法對消費者需求有更全面精確的了解，產(chǎn)品定位一直模糊”。 船歌魚(yú)利用京東的數據優(yōu)勢，確定品牌定位和產(chǎn)品定位，在生產(chǎn)、庫存、銷(xiāo)售等方面進(jìn)行改良。

目前，多家企業(yè)進(jìn)入合作流程，來(lái)自各知名餐飲企業(yè)的速食“拿手菜”將在京東、盒馬等渠道上線(xiàn)。線(xiàn)上購買(mǎi)、社區無(wú)接觸取貨、加熱即食、便于儲存，線(xiàn)下歇業(yè)的餐飲業(yè)通過(guò)電商“開(kāi)張營(yíng)業(yè)”。 2月6日京東發(fā)布“餐飲零售發(fā)展聯(lián)盟”倡議，截止2月15日，已經(jīng)有76家餐企與京東對接上線(xiàn)半成品的流程。

半成品菜家?；?/span>

受疫情影響，不少餐飲行業(yè)進(jìn)入寒冬。主要依靠堂食的餐飲企業(yè)遭受重創(chuàng )，對比之下，重視速食、副食、方便菜等產(chǎn)品開(kāi)發(fā)、多渠道收益的企業(yè)則有望轉危為機，進(jìn)一步通過(guò)電商開(kāi)辟新市場(chǎng)。

Butcher牛排肉鋪是伴隨盒馬一路發(fā)展起來(lái)的“盒品牌”，在全國各地的盒馬門(mén)店中都有現場(chǎng)煎制牛排的檔口，主要為消費者提供堂食服務(wù)。在春節前期大量備貨的Butcher，在疫情爆發(fā)之后像許多餐飲企業(yè)一樣，遭遇打擊，營(yíng)業(yè)額一度跌至原來(lái)的15%，大量牛肉庫存無(wú)法消耗。

從提供現制現售的堂食服務(wù)，到轉化成半成品在盒馬線(xiàn)上銷(xiāo)售，Butcher做決策只花了2天。這個(gè)應急舉措，也幫Butcher打了個(gè)漂亮的翻身仗。到2月22日，Butcher的全國營(yíng)業(yè)額達到了節前的140%。

Butcher創(chuàng )始人王乾認為，靈活調整運營(yíng)方式，或將加速自身的餐飲零售化進(jìn)程，“生熟聯(lián)動(dòng)的經(jīng)營(yíng)方式，我們在之前早有準備，特殊時(shí)期加速了這個(gè)過(guò)程。等疫情過(guò)去后，會(huì )考慮在提供堂食服務(wù)的同時(shí)為‘盒區房’用戶(hù)提供進(jìn)口牛排食材?！?

張曉鳴對半成品的長(cháng)線(xiàn)投入頗為認同：“疫情間接推動(dòng)了半成品菜在國內市場(chǎng)的擴大。未來(lái)，半成品的銷(xiāo)量還將迎來(lái)新一輪的增量?！毙踊莿偵鲜邪氤善?，就趕上了消費需求的爆發(fā)。張曉鳴透露，1月、2月半成品銷(xiāo)量同比增長(cháng)2300%，遠超預期?？吹绞袌?chǎng)認可的張曉鳴，計劃3月末在京東上線(xiàn)10款新的半成品，3月中旬與京東負責人對新品上架細節進(jìn)行溝通?！鞍氤善返男∮谐煽?jì)讓杏花樓意識到消費者對方便加工食品的訴求，公司有意嘗試上線(xiàn)全熟產(chǎn)品?！?

疫情防控的特殊時(shí)期，外賣(mài)和食材采購受到限制，反而是簡(jiǎn)單易做、口感良好的半成品速食獲得消費者喜愛(ài)，這讓更多企業(yè)看到了餐飲零售化的渠道優(yōu)勢。數據顯示，消費者對速食菜的需求量非常大。春節期間，吳大娘水餃成交額超同期45倍，新雅大廚成交額達平時(shí)的40多倍，蠔油牛肉、清炒蝦仁、魚(yú)香肉絲等拿手菜最受消費者歡迎。（趙述評）